Kaprioleczka, zaintrygowałaś mnie.
odpowiedź z internetów
klikWarzywa, owoce oraz inne składniki pokarmowe pochodzenia roślinnego, są zbudowane z komórek otoczonych ścianą komórkową, sztywną i mocną warstwą leżącą na zewnątrz błony komórkowej. Ściana komórkowa zawdzięcza swoje właściwości mechanicznie strukturze przeplatających się wzajemnie długich łańcuchów celulozy (7000 - 14000 fragmentów glukozy) oraz znacznie krótszych łańcuchów hemicelulozy (heteropolimer różnych cukrów prostych, ok. 200 fragmentów) i pektyn (heteropolimer kwasu D-galakturonowego i różnych cukrów prostych). Ogrzewanie w wodzie powoduje stopniową hydrolizę hemicelulozy i pektyn, co prowadzi do rozluźnienia struktury wewnętrznej ściany komórkowej i utraty jej pierwotnej sztywności. Ugotowane warzywa czy owoce stają się miękkie.
Nie zawsze jednak gotowanie prowadzi do mięknięcia warzyw…
Na przykład, jeżeli wrzucimy do wrzątku suchą fasolę (lub ziarna innych roślin strączkowych), to nawet po długim gotowaniu pozostanie ona twarda. Aby ugotować ją do miękkości, trzeba ją najpierw namoczyć w zimnej wodzie. Wówczas następuje odtworzenie struktury półprzepuszczalnej błony komórkowej i wnikanie wody do wnętrza komórek wskutek zjawiska osmozy. Dalsze ogrzewanie powoduje mięknięcie ziaren wskutek hydrolizy polisacharydów. Natomiast podziałanie na suchą fasolę gorącą wodą powoduje denaturację białek błony komórkowej zewnętrznej warstwy komórek. Transport wody w głąb nasiona zostaje zahamowany i mimo gotowania pozostaje ono twarde i niejadalne.
Podczas gotowania jarzyn zielonych: kapusty, szpinaku, porów, możemy zaobserwować charakterystyczne zmiany koloru. W kilka sekund po kontakcie z gorącą wodą liście nabierają bardzo intensywnej zielonej barwy, wkrótce potem jednak stopniowo ją tracą i brunatnieją. Początkowy wzrost intensywności barwy należy przypisać ulatnianiu się powietrza z przestrzeni pomiędzy komórkami, które w żywym liściu powoduje rozproszenie światła i jaśniejszą barwę. Natomiast dalsza zmiana koloru związana jest z rozpadem komórek i uwalnianiem zawartych w nich kwasów organicznych. Jony wodorowe, powstałe z dysocjacji kwasów, zastępują jony magnezu w strukturze chlorofilu, co prowadzi do stopniowego zaniku zielonego pigmentu.
🙂